EL GLUTEN:

~¿QUE ES EL GLUTEN Y CÓMO SE FORMA?

Es una proteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de GLIADINA y GLUTENINA.

El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

Aunque el gluten se encuentra en la mayoría de los cereales (trigo, cebada o centeno) hay cereales libres de gluten:

* Arroz, en todas sus variedades.
* Maíz.
* Trigo sarraceno o alforfón.
* Avena, aunque no contiene gluten suele crecer y molerse conjuntamente con otros cereales que sí lo tienen.
* Cereales andinos, como la quinua y el amaranto.

Tampoco contienen gluten la soja ni las semillas de girasol, por ejemplo.

El gluten solo se forma cuando la harina de trigo se trabaja en presencia del agua. El agua disuelve parcialmente las proteínas presentes en la harina. El proceso de hinchamiento de las moléculas de proteína por el agua, se conoce como hidratación.

Este proceso es la primera de las etapas en la formación del gluten. Una vez las moléculas proteicas se han hidratado, tienen que ser al menos parcialmente desnaturalizadas por una intervención mecánica y entonces son capaces de reestructurarse formando nuevas moléculas por unión de varias proteínas.

Como bien sabemos las dos proteínas por las que está formada el gluten son: la GLIADINA y la GLUTENINA.

La GLIADINA es una proteína pegajosa, semi-fluida que es soluble en alcohol.

La GLUTENINA es insoluble en alcohol y su textura es fibrosa y elástica.

El gluten se forma cuando entre las moléculas de GLIADINA y las de GLUTENINA se establecen muchos enlaces formándose unos agregados de proteínas que suelen llamarse complejos proteicos. Lógicamente,para que estos complejos proteicos puedan formarse, las proteínas que van a unirse tienen que estar muy hidratadas; de hecho, para que se constituya el gluten es necesario el doble de agua que de proteína.

Regulando la velocidad a la que se incorpora el agua y la extensión con la que la misma llega hasta todos los gránulos de almidón de la harina, puede controlarse el grado de hidratación global de las proteínas. Por ejemplo, mezclando grasas para recubrir el exterior de los gránulos individuales, la harina repelerá el agua y, en consecuencia, disminuirá la velocidad de hidratación de las proteínas. La utilización de esta técnica en la elaboración de las masas de pastelería ayuda a reducir la formación de gluten.

Una vez hidratadas, las diferentes moléculas de proteínas pueden empezar a interaccionar entre sí estableciéndose nuevos enlaces intermoleculares. Se sabe que un cierto estiramiento de las proteínas individuales ayuda a romper los enlaces internos iniciales. Cuanto más se amasa la mezcla de harina y agua, más cantidad de gluten se forma.

Las proteínas que quedan entre los gránulos de almidón se disponen en finas láminas que se rompen en pequeñas fibrillas que se pegan entre sí y se estiran cuando se trabaja la masa. Si la masa se deja reposar antes de que el gluten se desarrolle totalmente, algunas de las proteínas estiradas recuperarán su forma sin llegar a establecer los nuevos enlaces intramoleculares necesarios para estabilizar el gluten. Por esta razón las recetas de masas de pastelería indican que hay que dejar periodos de reposo entre los amasados de la pasta (con la mano o con el rodillo) y también aconsejan evitar el sobre-amasado.
-¿QUÉ SUPLEMENTOS PROTEÍNICOS SON LOS ADECUADOS PARA CELÍACOS?

Durante los últimos años las dietas sin glutén se han popularizado entre muchas personas por razones de diversa índole. Desde aquellos que desean evitarlo hasta los que por enfermedad, los celíacos, no pueden consumir productos por gluten.

Con los suplementos y complementos alimenticios ha sucedido lo mismo, especialmente en las proteínas en polvo. Actualmente podemos encontrar en el mercado diversas referencias de proteínas en polvo libres de gluten: Gluten FREE.

Hay que remarcar que aunque la mayoría de los productos no contienen ingredientes a base de trigo, si son fabricados en instalaciones donde si se procesan productos con gluten. Por tanto, estos productos pueden contener trazas y no sería adecuado para personas con enfermedad celiaca.

Algunas proteínas contienen péptidos de glutamina, estos péptidos que estrictamente no son gluten a menudo derivan de fuentes de trigo, con lo cual ese tipo de proteínas también serían inadecuados.

Encontrar suplementos y en partícular proteína sin gluten requiere atención y buen ojo. La lectura de las etiquetas es la mejor manera, y estar atento si pueden contener trazas. Los productos sin gluten aptos para celiacos llevan en su etiquetado la afirmación Gluten FREE o SIN Gluten. Si la proteína no contiene gluten, también se puede encontrar “puede contener gluten”, lo que significa que puede contener trazas. Si no hay afirmaciones de algún tipo, lo más seguro es asumir que el producto realmente contiene trazas de gluten.
-PROTEÍNAS SIN GLUTEN:

*Marca Proteínas:

Cytosport Complete Casein.
CytoGainer.
Monster Mass.
Muscle Milk.
Monster Milk.
Muscle Milk Light.
Dymatize ISO 100.
Elite Whey.
Elite Fusion 7.
Elite Egg Protein
Gaspari Nutrition Myofusion Probiotic Series.
Real Mass Probiotic Series.
Prolab Pure Whey.
Isolate
Syntrax Nectar.
Micellar Creme.
Whey Shake
Allmax Nutrition IsoNatural.
ISOFLEX Protein.
ISOFEMME Whey Protein Smoothie.
Amix Nutrition 100% Predator Protein.
Isoprime CFM.
ISopurecfm.
Night Pro Elite.
Whey Pure Fusion.
WHey Pro Elite 85.
PhD Pharma-Whey.
Pharma-Whey HT+.

Pese a que los productos y marcas de proteínas mencionadas producen productos sin gluten, antes de comprar asegúrese de leer cuidadosamente la etiqueta y declaraciones sobre gluten.